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以食為旅 四海一家

2019-01-23 12:25 作者:丘濂來源:三聯生活周刊
《三聯生活周刊》每到年關將至,都有用專刊踏訪、書寫美食的傳統。

《三聯生活周刊》每到年關將至,都有用專刊踏訪、書寫美食的傳統。先是國內年貨,后至環球尋訪美食。今年我們的《環球尋味記》進行到第三年,我們尋訪美食的目的地是意大利、法國、丹麥、印度和新西蘭。

歐洲有著豐富的美食資源,因此成為我們此次尋味之旅關注的重點。在這片土地上,風水素來輪流轉:從高級料理(Fine Dining)的角度來講,意大利是法國的源頭。16世紀,意大利公主凱瑟琳和法王亨利二世結婚,有整個佛羅倫薩廚師團隊來陪嫁,把宮廷法餐提升為一場精致的儀式。

 

 

而現代餐廳(Restaurant)則誕生在法國。法國大革命后,那些宮廷御廚流落民間。巴黎在10年間就涌現出500多家餐廳。高度競爭的餐飲業讓法國接下來的幾個世紀里名廚輩出。從馬利-安東尼·卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême),到奧古斯特·埃斯科菲(August Escoffer),再到保羅·博古斯(Paul Bocuse),法國的廚房成了歐洲各國廚師的“朝圣”之地。接著西班牙的費蘭·阿德里亞(Ferran Adrià)以分子料理橫空出世,“斗牛犬”餐廳(El Bulli)變得一座難求。不過,今天備受矚目的地方又變成了斯堪的納維亞半島。曾經師從阿德里亞的雷尼·雷德澤皮(René Redzepi)以諾瑪餐廳(Noma)開啟了北歐烹飪的新篇章。

如何在旅途中選擇高級料理的餐廳進行體驗?米其林星級指南提供了參考,但并非吃遍三星餐廳就是一個食客的全部追求。三星評價,表明食物和服務接近完美,但它也可能意味著循規蹈矩與缺乏趣味。

我的同事黑麥去的是丹麥。他起初很為雷德澤皮這位“無星的國王”鳴不平——諾瑪關門之前是兩星,2018年重新開業時還未趕上米其林的評審時間,處于無星狀態。為什么原來只達到兩星?一個原因大概是在服務上,服務員很少為客人更換盤子。但這些都不影響餐桌上那時而細膩、時而壯觀的用餐感受。黑麥覺得,廚房大門永遠都是兩個世界的分割線,廚師能保護好自己的廚房文化才是第一位的。諾瑪已經成為北歐極簡主義和少烹煮(Less Cook)的代名詞,雷德澤皮的地位無法撼動。回頭想想看,兩星反倒能讓一個餐廳處于最佳狀態:它尚無須營造奢華的環境,也不必購買名貴的食材。作為主廚,更不用像三星廚師一樣終日如履薄冰,操心每一個菜品的細節。這其實是一段值得珍惜的美好時光。

能夠找到一家能打動自己的餐廳很有必要,無論是有幾顆星。我的另外一位同事駁靜去的是法國。在巴黎這個“宇宙美食中心”,各個高級餐廳想破頭來進行創意,經常廝殺得血雨腥風。在經歷了四家星級餐廳后,駁靜最難忘的還是一顆星的“飲茶”(yam'Tcha),由一位女主廚艾德琳·格拉塔爾(Adeline Grattard)來經營。因為有著香港工作的背景,她主要就為餐廳來做中法融合菜。她的代表菜是一碟“干牡蠣炒面”:法國人都是生吃牡蠣,越新鮮越好。但格拉塔爾在中國吃過一次的干牡蠣(香港人稱作蠔豉)炒面卻讓她十分難忘。于是她將干牡蠣,一點辣椒,一點蒜和一勺原汁雞湯,做成了法國人喜歡的醬汁。這讓中國人吃到嘴里,有一種“熟悉的陌生感”。駁靜比喻,就像是遇到多年前的情人,散發出不可思議的魅力。

餐廳只是其中一種用餐場景。從上世紀80年代起,意大利掀起了一場“慢食運動”。“慢食”的理念,指的不是吃飯或者烹飪的緩慢,而是提倡去思考一下盤中餐從哪里來,從而關注到食物生產的整個過程,它是否優質、潔凈與公平。所以我不只去到餐廳,還找到了食物生產鏈條上各個環節的人,想看看他們對于食物的態度。可貴的是,在發源地皮埃蒙特,“慢食”深刻改變了當地的食物生態。不少生產者都把自己的產業對外開放參觀。于是我去到榛子果園,蝸牛工廠和飼養綿羊、制造奶酪的農場,聽他們講如何不以傷害環境的態度來獲得食材。一次有意思的經歷是在著名的松露產地阿爾巴,與獵人和他的愛犬一起到森林里找松露。這次短暫的旅程中,我才明白了樹木對松露的生長有多么重要,它們為松露生長提供所需的養分,也決定松露不同的風味。而正是由于鄉村人口減少使得樹木疏于照料,或者干脆砍伐掉讓給葡萄園的建設,松露的數量才越來越少。人們察覺不出來,是因為外地的松露也不斷被運進來。松露是一種菌類,采集后每一分鐘都要和水分流失賽跑。這就決定了“零公里”食材口味必然不同。以最簡單的煎蛋襯托,最能感受到松露最濃郁的滋味。只要吃過它,便也會參與到對它的保護中來,不忍心它的消失了。

從食材入手來體驗也很重要,就像在法國和意大利要嘗試松露,在丹麥不能錯過發酵紅肉、腌制蔬菜和昆蟲,到了新西蘭,便又到了一片異常廣闊的食材世界。在新西蘭,吳麗瑋感受的是食材和鄉愁的關系。當地人以海為主的海洋觀,和新西蘭家庭重視戶外運動和露營的傳統,讓幾乎每個人都有著關于海鮮和野味的記憶。新西蘭還有著世界上最獨特的生態環境,動植物面貌跟世界其他地方都不一樣,廚師可用的食材異常豐富,做法毫無禁忌。吳麗瑋吃到了獵人捕回來的鹿做成的風干鹿肉和鹿肝。鹿腿的肌肉,裹在韭蔥燒焦磨成的黑色粉末里,進入烤箱,做法非常樸素。廚師告訴她,餐廳提供的是“食材驅動的菜品”,“烹飪是簡單的,找到好的食材才是最難的”。

每年我們都會選擇一個亞洲國家,今年記者薛芃去的是印度。她之所以感興趣,是因為印度在飲食上完全是一個被各種謠言傳說遮蔽了的國家,再加上食物本身的賣相經常是糊狀的不很清晰,人們無法真正了解印度飲食的面貌。相比食材,印度人是以調味為大,注重各種香料的組合。那一大勺黃色的醬汁,英國人無差別地都叫作“咖喱醬”,在印度則有著另外的名字——瑪莎拉。各地各家都有自己的獨門秘方,可無論怎么配比,都離不開幾味重要的香料——辣椒、黑胡椒、肉桂、丁香、姜黃、小茴香籽、羅望子。于是不管是葷是素,有了這一勺強霸神經的蘸料,都會覺得有了種似曾相識的感覺。薛芃感嘆,印度食物是最缺少階級感的,非常眾生平等。無論高級料理還是街邊小攤,都被這香料強烈的味道統治著,當然還有,都要用手。薛芃還嘗試了數種印度街頭的小吃,把它們從各種妖魔化的視頻中解救出來。結論就是:只要找人多的隊伍去買,好吃,也并不會拉肚子。

在旅行的過程中,我們都感覺到了差異。我們試圖以食物為媒介,理解并欣賞另一種文化的美感。并且經常也會有強烈的共鳴。就像是在意大利的博洛尼亞,臨走前的一天,我被朋友帶到一家做小餛飩的商店,她要去買一些回家過圣誕節吃的食物。那里面水汽升騰,面粉飛揚,有好幾位奶奶年紀的人,一邊做著食物,一邊露出喜氣洋洋的神色。那很像我多年未見的全家人一起包餃子的場景,一瞬間非常感動。原來在意大利,這也是一道把人們聯結起來的節慶吃食。在食物的傳播中,經常有隱秘的聯系,也隱藏著共通的情感,等待著我們去發現。這也許就是我們一直堅持在做“環球尋味”的意義吧!

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